قبل عشر سنوات، ذهبت إلى معالج نفسي لأول مرة. كنت أكتب كتاب طبخ مع طاهٍ محترم وكنت بحاجة إلى المساعدة في معرفة كيفية العمل معه. كان الشيف المعني من خريجي مطعم Noma في كوبنهاغن ، وكنت بحاجة إلى تعديل الفصل الذي لم يعجبه.
نصح المعالج “أولاً ، قل ما تريده وسوف يتجاهل ذلك”. ثانيًا ، قلها مرة أخرى وسيتجاهلها مرة أخرى. المرة الثالثة…”
WHAM! وضع المعالج راحة يده على مكتبه.
“في المرة الثالثة ، تضرب الطاولة بينكما ، ثم تكرر بهدوء ما تحتاجه.”
لم أتفاوض أبدًا مع أي شخص من هذا القبيل ، لكننا وقعنا على المشروع كشركاء ، وكنت أعاني من أجل الحفاظ على توازن القوى.
كنت أفكر في هذه الحلقة منذ سماعي الإعلان المفاجئ في أوائل يناير بأن Noma سيغلق أبوابه نهائيًا في نهاية عام 2024. وكان الشيف الذي عملت معه هو Blaine Wetzel ، النسل المباشر ، من حيث أنساب المطعم ، من Noma’s الشيف والمالك المشارك رينيه ريدزيبي. في مقال كتبه Redzepi عام 2015 ، اعترف بأنه في بعض الأحيان كان “متنمرًا” و “رئيسًا سيئًا” لموظفيه ، مما تسبب في نوبات من الغضب في مطبخه. كان هذا جزءًا من السبب الذي يجعلني ، عندما سمعت نبأ إغلاق نوما ، لا يسعني إلا أن أعتقد أنه كان شيئًا جيدًا.
بالعودة إلى عام 2006 ، عندما كنت كاتبًا للطعام في أوروبا وقبل أن يصبح نوما شيئًا بين المجرات ، كنت محظوظًا لتناول العشاء هناك. بالنظر إلى صوري ، يبدو أن Redzepi لا يزال يعاني من دهون الأطفال في وجهه ، ومع ذلك كان مسار المطعم واضحًا. يمكنه استخدام الطعام لإثارة عواطفك ، وتحويل طبق البصل إلى أكثر أنواع البصل التي تذوقتها روعة على الإطلاق ، أو صلصة البنجر التي جعلتك ترغب في استخدامها كطلاء للجسم.
نوما هو المطعم الأكثر نفوذاً في العالم لما يقرب من 15 عامًا. في تلك الفترة ، فازت بالمركز الأول في قائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم خمس مرات ووسعت الأذواق – قنديل البحر أو الطحلب أو النمل ، أي شخص؟ كان نوما أيضًا رائدًا في حركة التخمير العالمية وألهم جحافل من الطهاة والمقلدين.
على الرغم من النجاح الكبير ، إلا أنه يوقف نوما لأنه ، ماليًا وعاطفيًا ، “لا يمكن تحمله” ، على حد قوله. لسنوات عديدة ، اعتمدت المطابخ الراقية مثل Noma على دورات تدريبية غير مدفوعة الأجر أو مدفوعة الأجر بشكل لا يصدق حيث stagiaires عملوا ساعات مرهقة ومرهقة للحياة عندما تعلموا التجارة. هذا غالبًا ما يكون غير قانوني ويتلاشى ببطء. ومع ذلك ، بالنسبة للمتدربين والموظفين الذين يطحنونها في مكان مثل Noma ، يمكن للتجربة كتابة تذكرة لبقية حياتهم المهنية.
في عام 2010 ، فعل ويتزل ذلك تمامًا ، حيث انتقل مباشرة من دوره كطاهي في Noma إلى تولي المطبخ في Willows Inn في شمال غرب المحيط الهادئ. في يونيو 2013 ، انتقلت أنا وزوجتي ، إليزابيث ، من مدينة نيويورك إلى جزيرة لومي بولاية واشنطن ، ويبلغ عدد سكانها 813 نسمة ، لذلك يمكنني العمل مع ويتزل. سرعان ما حصل على زوج من جوائز جيمس بيرد المرموقة. ومع ذلك ، في العقد القريب منذ مغادرتنا أنا وإليزابيث الجزيرة ، تلاشت طبقات إدارة الفندق ، وكشفت أخيرًا عن سلوك بدا أكثر فأكثر مثل Redzepi في أسوأ حالاته.
اكتشاف المزيد من مباشر التقنية
اشترك للحصول على أحدث التدوينات المرسلة إلى بريدك الإلكتروني.
